《卓越餐饮现场与食品安全管理实务》课纲

《卓越餐饮现场与食品安全管理实务》
主讲：宋德标

【课程背景】

餐饮业卓越现场管理基于餐饮创新管理念。适合于酒店餐饮或餐饮业现场长效管理的最
佳系统管理方法。依据《八个到位》管理工具，一旦在企业里能得到推广和坚持，将产生
以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素
质。

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食
品安全法》。人类需要食物是为了满足生理机能的营养需要，烹调的目的是为了让人体更
好地吸收营养。作为人类美食通道的掌勺人，有承担悍卫食道安全的义务和责任。


【课程收益】
我们要寻找一种适合餐饮业特点的创新管理模式，就是要让文化程度低、流动性大、
承担繁琐劳动的餐饮业员工有参与管理的职责、荣誉感，分析权力和自主权，在实现企
业目标的同时，发挥自己的想象力和创造力，实现自身的价值。

【培训对象】
酒店（餐饮）高层、中、基层管理者、 餐饮前厅与厨房员工
【授课时长】
6课时/1天
【授课方式】

讲授方式极具亲和力，擅长互动，注重双向沟通，引发学员自主思考.课程注重解决学员
实际问题，实用性强， 案例分析、、互动式教学。始终遵循理论+实践的教学理念。


【课程纲要】
一、课前破冰讨论
1、工作能带给我们什么
2、不同的心态，不同的态度——不同的命运
3、成功是因为态度！

第一部分 餐饮现场管理
一、整理到位
1、怎么整理？整理到位的标准
2、整理到位事项
二、清洁到位
1、清洁到位标准
2、清洁到位事项：进行清洁教育
3、制定清洁到位制度
三、责任到位
1、责任到位的含义
2、责任到位的标准
3、三种检查方法
4、员工的责任心
5、责任到位事项
四、细心到位
1、细心到位的内涵
2、细心到位的标准
3、粗心的人引导督促作用。
4、严格控制养成
五.评价到位
1、评价到位的标准
2、怎样考评员工
六、惩罚到位
1、惩罚到位的标准
2、对惩罚的态度
3、不同人群不同执行方法
4、惩罚到位的注意事项
5、懂得用好两种人
七、关爱到位
1、企业文化
1）企业文化分三个层面
2）怎样树立以人为本的理念
2、关爱到位的标准
3、关爱到位与沟通激励
4、关爱到位的事项
八、天天到位
1、怎样能做到天天到位
1）需要一个强有力的基础管理班子
2)形成基础管理的氛围塑造基础管理的环境
3)建立基础管理推进组织
4）制定基础管理八到位的推进方案

第二部分 餐饮食品卫生安全管理
一、餐饮食品安全管理
1、餐饮食品安全对操作人员基本要求
2、餐饮食品安全对操作人员基本职责
3、食品安全管理制度主要包括
4、从业人员培训档案
5、从业人员健康档案
6、设施设备检修维护记录
7、食品储存要求
8、凉菜配制要求
二、场所及设施、设备要求
1、食品处理区：
2、水池设置
3、地面与排水要求
4、墙壁、门窗及天花要求
5、厕所要求
6、更衣场所要求
7、库房要求
9、洗手消毒设施要求
10、供水设施要求
11、通风排烟设施要求
12、餐具的清洗、消毒、保洁设施要求
13、采光照明设施要求
14、废弃物暂存设施要求
15、设备、工具和容器要求
6、洗手消毒设施要求
17、专间要求
18、专间要求
三、原料采购及储存
1、采购验收要求
2、贮存要求
四、餐用具的消毒和保洁
1、食品清洗、消毒一般步骤
（一）物理消毒：
（二）化学消毒
（三）保洁方法
五、食品留样要求
1、重大活动概念
2、保障范围不断延伸
3、重大活动食品安全保障的依据
4、保障的总体做法
5、保障基本程序
6、活动前期检查要点
7、活动中检查要点
六、食品添加剂
1、食品添加剂概念
2、生产许可
3、课程总结

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