食堂管理制度
管理体系文件





人力资源部
食堂管理制度







文件编号： US-HR-007
文件版本： A
原版发行日期： 2005-09-01
再版发行日期：
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标准志成集团有限公司
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标准志成集团有限公司 文件编号 US-HR-007 版 本 A
食堂管理制度 页 号 1/4 生效日期 2005-09-01
1-0 总则
1-1 为使公司员工有良好清洁卫生的饮食环境，确保员工身体健康,提供优质后勤服务，特制定本办法。
1-2 膳食体制：公司设立职员工饭堂，膳食服务方面对外承包，膳食管理由本公司监管。
1-3 本制度适用于所有在公司饭堂工作人员及就餐人员。

2-0 食堂管理要求
2-1 严格要求持健康证上岗，厨房工作人员每半年进行一次健康检查，无体检合格证者，不得在厨房工作；
2-2 上班时间要穿戴整洁，穿工作服、戴工作证、戴工帽、口罩，不得穿拖鞋、赤膊、赤脚。不得大声喧哗，不得面对食品咳嗽 ，打喷嚏以及做其它不卫生的动作；
2-3 在工作时严禁吸烟、吃东西、随地吐痰，不得用勺直接尝味，不得戴手镯、戒指等饰物，不得涂抹香粉、指甲油；
2-4 爱护厨房里的一切用具及物品，未经许可不得私自动用厨房的财物。
2-5 要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。
2-6 遵守厂方厂规，不得随意进入厂方车间、仓库等地。
2-7 虚心听取厂方领导及工人提出的意见，有则改之，无则加勉；视厂方员工为客户对待。
2-8 派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。
2-9 厨房员工要对自己所分配的任务各尽其责，物尽其用，要团结友爱，服从安排，共同搞好厨房内各项工作，保证每餐准时开饭。
2-10 严格遵守操作程序，注意安全卫生；严格遵守消防条例，做好防火工作。
2-11 认真执行卫生五.四制及厨房岗位责任制。
2-12 认真贯彻落实公司的规章及5S管理，每星期大扫除一次，保证台面、地面、窗台干净，地面每天用洗衣粉冲洗。
2-13 每餐必须准时开餐，不得随意推迟或提前开餐。
2-14 公司设立由员工组成的伙食监督委员会，负责监督、管理食堂工作。（详见《伙食监督小组管理制度》）
3-0 职员工就餐管理
3-1 进餐时间
早餐：7：20-7：50
中餐：12：00-12：50
晚餐：17：20-18：20
3-2 所有员工按时就餐，如有特殊原因需提前或延后就餐者，应由其部门主管将名单提交人力资源部，由人力资源部通告饭堂作出安排。
3-3 就餐人员应按先后顺序排队打饭菜，不得插队。
3-4 为确保宿舍卫生，不准将饭菜带到宿舍用餐，如因生病或其它特殊原因者需向执勤保安说明情况，经得同意方可带至宿舍区。
3-5 不准有穿拖鞋、睡衣、短裤等衣着不整情况者进餐厅就餐。
3-6 员工用餐完毕，应自觉将台面上垃圾清走，保持台面干净，将饭渣倒入垃圾桶内，不得倒入洗碗池内，以免堵塞下水道。
3-7 外来人员因公需在公司饭堂就餐者，应由接待部门文员事先通知人力资源部安排接待。
3-8 员工应尊重饭堂工作人员，饭堂工作人员如有不当之处，可写意见递交给伙食监督小组或向人力资源部投诉，不得与食堂工作人员争吵。
4.0 员工饭卡管理
4-1 饭卡为所有员工在公司就餐的依据。
4-2 饭卡由饭堂承包商统一设计制作，每月月底由人力资源部统计下月就餐人员名单，从饭堂承包商处
领取饭卡填写就餐职员工名单后加盖人力资源部印章后下发。
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4-3 饭卡如有丢失情况，应经所在部门主管核实后，到人力资源部补办。
4-4 饭卡仅限本人就餐使用，一律不得借于他人使用，一经发现，按厂规处理
4-5 员工请长假时，应将饭卡交回人力资源部，销假时取回，如若没有上交，伙食费用照常扣除。
5-0 厨房工作卫生管理
5-1 个人卫生
5-1-1 厨师、厨工应认真参加每半年一次的健康检查，接受卫生知识培训。
5-1-2 厨师、厨工应当保持良好的个人卫生习惯：
5-1-2-1 厨师、厨工应做到“四勤”：即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服，使自己具有良好整洁的仪表。
5-1-2-2 上班时要穿工作服、戴帽、戴口罩，以确保食品卫生质量。
5-1-3 有良好的卫生操作习惯：严格遵守本制度的第2.2和2.3条。私人物品，应放在更衣室内，不得带入操作间，以防对食品造成污染。
5-2 厨房卫生
5-2-1 卫生五.四制
5-2-1-1 由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；厨师、 厨工不用腐烂变质的原料；切菜人员不分腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品。
5-2-1-2 成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
5-2-1-3 用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
5-2-1-4 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。
5-2-1-5 个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
5-3 食具消毒的方法与要求
5-3-1 洗涤：食具进行消毒前，应首先将食具洗涤干净，洗涤要求分三个步骤进行，即洗、刷和冲。洗，是用清水将食具上的食物残渣洗掉；刷，是将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢；冲，是用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。洗涤用水要经常更换，保持水的清晰，食具洗涤后要擦干水，筷子、汤匙、刀叉要分头尾放好。
5-3-2 消毒：食具消毒时，一般情况下采用热力消毒法。
5-3-3 食具消毒的注意事项：
5-3-3-1 凡有条件采用热力消毒者，要采用热力消毒。
5-3-3-2 食具在消毒前须彻底洗净。
5-3-3-3 食具经消毒后，不可用抹布重新抹过，不可露天随处摆放，在需要用时才取出，以免重新被污染。
5-3-4 原料放置要求：
5-3-4-1 食品与非食品不能混放。
5-3-4-2 洗洁用品、药品、有强烈气味的物品不能与食品同仓存放。
5-3-4-3 定型包装食品与散装食品分架存放。
5-3-4-4 粮食（含大米、面、粉、面粉等）离墙、离地存放，防止受潮霉变。其中面粉需用带盖胶桶存放且作好标示。
5-3-4-5 肉类及其制品，除马上加工使用外，一律放进冷库。冷库中生、熟食要独立包装且分开存放，各类库存食品要有必要的标示，做到先进先出。
5-3-4-6 定期检查库存物品，对于库存时间过长而超过保质期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律立即清除。

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标准志成集团有限公司 文件编号 US-HR-007 版 本 A
食堂管理制度 页 号 3/4 生效日期 2005-09-01
5-3-4-7 搞好仓库内外环境卫生，不在库内吸烟和吃食物。
5-4 加工卫生
5-4-1 肉类加工：
5-4-1-1 加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
5-4-1-2 海鲜类不要与其它肉类混合清洗。
5-4-1-3 禽、畜、鱼类品不得直接着地存放。
5-4-1-4 加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
5-4-1-5 砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。
5-4-2 蔬菜加工：
5-4-2-1 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。
5-4-2-2 蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，做到先浸水后清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等，严禁直接存放蔬菜在地面上，且存放处必须加盖。
5-4-2-3 腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
5-4-2-4 工具（菜架、容器等）应清洗干净、定点整齐摆放。
5-4-2-5 每天下班前必须清洁水池、地面、保持沟渠畅通，搞好各自岗位的卫生。
5-4-3 食品加工要求：
5-4-3-1 加工前应检查原料卫生质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、工具，把砧板竖起放好，工具收入柜内。
5-4-3-2 应检查已加工好的原料，发现不新鲜、有变质或变色的，立即丢掉，配菜餐具要干净。对放入食具保洁柜内的消毒食具及将要烹调的食品要进行验收，发现不符合卫生要求的，立即重新清洗或清除。
5-4-3-3 要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热（特别是急炒时检查有无外熟内生）。要有消毒的用具操作，不能用手抓。烹调后的食品，加盖即送出供职工食用，尽量缩短备餐时间， 防止再污染。
5-4-3-4 做饭人员要注意大米的质量，发现有变质、变黑、谷壳很多、有沙子都不准使用。大米要清洗干净，看好火候，确定把饭做熟。先试饭，确认是熟了才能熄火。
5-4-3-5 工作时不准抽烟、吃零食、各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台下面地板）。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。
5-4-3-6 雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足。食品按顺序存放，生熟分开，并要求加保鲜膜，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，做到先进先出。放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉污染。雪柜内外保持洁净，柜内不得有异味。
5-4-3-7 烹调所用工具应保持洁净的原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁。反复使用的食油要每天滤除油渣，用完之后再补充新油。
5-4-3-8 下班时要搞好各自岗位卫生，定点放好工用具。
5-4-3-9 调味品应配备放置架，使用完毕后立即加盖，以防虫蛀。定期更换，防止变质。
5-5 打菜卫生要求
5-5-1 打菜时厨师、厨工要检查食品卫生质量，不能把变质食品分给职工，手不能直接接触食品。
5-5-2 食具必须洁净和经过彻底消毒，餐盘、汤匙、筷子、小碗等要有严密的保洁柜存放，分类排好，拿取时手不能直接接触盛食品的部位。
5-5-3 员工用过的食具及时输送到食具洗涤间，不得在餐厅停放。
5-5-4 台椅、工具、餐桌每餐做到无积污、无油渍、摆设整齐，每餐清扫地板，保证没有积水，干净、清爽。
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5-5-5 每周进行一次大扫除，用清洁剂清洗桌椅门窗、地面、墙壁、风扇、灯管，避免餐厅内有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，确保就餐环境舒适、通风、无异味。
5-6 餐具清洗要求：
5-6-1 洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。
5-6-2 食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。
二刷：将食具放在洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。
三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净；
四消毒：洗净的食具按厨房卫生管理当中的第二条“食具消毒的方法和要求”进行消毒。
五保洁：将消毒后的食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新被污染。
5-6-3 清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。
5-6-4 消毒后的食具应该无水、干爽、无污垢、无食物残渣、无异味，并应该做到抽检合格。
5-6-5 已消毒食具不能与未消毒的食具混放，以防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给员工使用。 5-6-6 清洗出的食物残渣应放入有盖的垃圾桶内，盛剩饭菜等的垃圾桶应每餐饭后及时清走。
6-0 食物中毒应急预防
6-1 食物中毒的预防
预防食物中毒，是厨职人员工作的重要任务，各部门必须认真重视， 切实做到：
6-1-1 严格把好食品卫生质量关，坚持做到不买入、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。
6-1-2 切实做好食品防护工作，防止食品在加工、运输、销售的过程中受到污染。食品存放应做到“四隔离”，详见5-2-1-2条。
6-1-3 做饭菜应有计划性，不得使用隔餐、隔夜饭菜。烧卤熟肉在室温下存放时间超过四小时的要重新加热才能供应。所有食品均应烧熟煮透。
6-1-4 不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉，不吃有毒和不认识的野蕈、河豚鱼、木薯、发芽马铃薯等。
6-1-5 厨务人员必须定期进行健康检查，证明无“五病”才能上岗，并经过卫生知识培训，懂得基本卫生知识，在工作中注意保持卫生，工作前和上厕所后都要洗手消毒，严禁面对食品咳嗽、打喷嚏等。
6-1-6 保持厨房内外环境整洁，消灭“四害”。
7-0 参考文件
7-1 《员工守则》
8-0 本制度经董事总经理签署即生效，修改时亦同。











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